Andare per funghi

Da metà agosto a fine ottobre, salvo che facciano gelate, fuori Mosca si va per funghi. Il bosco vicino alla dacia, cioè il pezzo di terra o la casa di campagna, ne è pieno. La maggior parte dei dachniki, cioè di chi possiede una dacia, sa bene come distinguere i funghi velenosi da quelli commestibili, e non solo: essendo la raccolta dei funghi una pratica diffusa in questa stagione, spopolano sui social network immagini che aiutano a imparare a riconoscere i diversi tipi.

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foto dal web

Il più facile da riconoscere è il porcino, che in russo si chiama “fungo bianco”, belyj grib (белый гриб), e che si distingue facilmente dal mukhomor (мухомор), l’amanita, il fungo dei puffi: rosso con i puntini bianchi o, in ogni caso, molto bello e fru-fru. Mukhomor in russo significa “uccisore di mosche”: mukha è la mosca, -mor- è una radice che in diverse lingue indica la morte; nei paesi slavi l’amanita veniva usato, appunto, come insetticida. In Italia non ero mai andata per funghi, ma andare per funghi in Russia mi ha portata a fare una poetica osservazione: il fungo commestibile non è sgargiante e arzigogolato, la sua dote è la modestia; quello bello, carismatico, colorato, è sicuramente veleno per le mosche.

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foto dal web

Applicate dunque questa perla di saggezza alla vostra vita: quante spore di gente insetticida e mortale ci facciamo crescere intorno a furia di fare gli esteti? e quante spore di gente discreta, modesta, a prima vista un po’ insignificante, ripuliamo dal cammino? e non ci accorgiamo, a un certo punto, di quali erano i funghi veramente buoni? In verità vi dico: non sarà il fungo con i pois a farvi una buona zuppa, ma quello della collezione basics. Infatti, chi ha fatto l’esterno non ha fatto forse anche l’interno? E i pois che ammirate da fuori non ve li troverete anche dentro? Oh, uomini e donne di poca fede! Apprezzate l’opacità, il marrone e il grigiastro del fungo commestibile, perché è con psichedelici tranelli e sgargianti seduzioni che vi trae in inganno Satana! (dal pangelo secondo Sydney).

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Poi ci sono i funghi con il nome dell’albero sotto il quale si trovano, i podberjozoviki (подберёзовики), che crescono sotto alle betulle, berjozy, e i podosiniki (подосиники), sotto ai pioppi, osiny. Entrambi i nomi definiscono un intero gruppo di funghi diversi tra loro e tutti appartenenti al genere Leccinum. Come distinguere il podosinik originale da quello taroccato? Anche qui il marchio di garanzia sta proprio nel difetto: un podosinik sedicente tale non cambia colore, mentre se si taglia la parte chiara di un podosinik vero, diventerà velocemente blu a contatto con l’aria. In pratica, il fungo genuino è quello che parla come l’ha fatto la mamma, che si sa emozionare e non è figo a tutte le ore del giorno.

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Cosa si fa con i funghi? Non si mangiano assolutamente crudi, anche se li si vuole mettere in barattolo per aggiungerli all’insalata, vanno comunque bolliti. Dopo averli bolliti, li si può mettere sott’olio con pepe e sale, ci si può fare una buona zuppa con le patate, o li si può friggere. In ogni caso, mai mangiare un fungo senza aver prima organizzato una riunione di famiglia in una radura nel bosco, in cui i funghi verranno esaminati uno a uno da esperti anziani, apprendisti esperti più giovani, e cani da caccia capaci di cercare a comando qualsiasi cosa e di distinguere perfino le fragoline di bosco da altri tipi di bacche.

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