Lezioni di cucina fusion italo-russa

Durante la prima vacanza in Italia di Ivan, la cucina di mamma è diventata un laboratorio interculturale. Per gli italiani e i russi, propongo una lista di ricette italiane e russe preparate in quei giorni, con varianti irrispettose.

Parmigiana di melanzane light

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Al sud, si chiamano anche “melEnzane” e questo ci fa fare molta confusione: mi tocca correggere mamma, per evitare che Ivan ripeta. Ivan è bravissimo, spesso, se gli ho già raccontato una cosa in russo, capisce la mia famiglia a tavola, quando parlano della stessa cosa; solo che a volte arriccia le sopracciglia e mi fa domande tipo: “Cosa significa abbasc?” o mi chiede il significato di una serie di parole in fila prese dal mezzo, che per lui suonano come una parola sola. L’uso del napoletano è una cosa così naturale che non riesco a costringere i miei a parlare per più di due minuti in italiano standard adattato, senza scivolare nella loro lingua madre.
Per fare la parmigiana di mulignane, nella versione dietetica estiva proposta da mia madre, per cinque persone, servono questi ingredienti:
due melanzane rotonde,
farina,
uova,
una ventina di pomodori freschi dell’orto (fate a occhio),
qualche spicchio d’aglio,
100 grammi di parmigiano grattugiato,
olio d’oliva,
basilico,
sale.
Come si procede:
Il sugo: si soffriggono dei pezzettini di aglio in un filo di olio d’oliva e si aggiungono i pomodori tagliati a cubetti. Io preferisco non mettere gli spicchi d’aglio interi per poi toglierli, ma tagliarli piccolissimi e lasciarli nel sugo. Il sugo non si fa cuocere completamente, basta spegnerlo quando arriva a ebollizione, perché poi cuocerà ancora nel forno. Al sugo si aggiungono delle foglie di basilico fresco.
Si tagliano le melanzane a fette sottili e poi si impanano passandole nella farina e nell’uovo. Normalmente le melanzane si salano per far perdere loro l’acqua e si friggono una prima volta prima di impanarle: noi non facciamo niente di tutto questo.
Si fanno gli strati: si versa uno strato di sugo sul fondo di una teglia da forno e poi si dispongono le fette di melanzana impanate. Poi si versa ancora uno strato di sugo e si ricopre spargendo del parmigiano grattugiato. Si ripete la stessa cosa per tre o quattro volte. Normalmente si mette la mozzarella a pezzetti insieme al parmigiano, ma noi la facciamo leggera e quindi non la mettiamo.
Si inforna la teglia nel forno preriscaldato e si lascia cuocere la parmigiana per circa 15 minuti, il tempo che il sugo si attacchi e che il tutto si compatti: si può verificare con una forchetta.
Si serve preferibilmente dopo che si è raffreddata.

Bliny senza lattosio

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Sono come le crepes francesi, ma se lo dici i russi si offendono, perché i bliny non sono esattamente come le crepes. Sono il piatto tipico della Maslenitsa, perché sono dorati e rotondi come il sole. Si servono salati o dolci, anche se nell’impasto c’è comunque lo zucchero. Li abbiamo fatti senza lattosio perché mio fratello è intollerante.
Ingredienti per fare circa 15 bliny
Farina,
latte zymil,
un uovo,
tre cucchiai di zucchero,
un pizzico di sale,
un culetto di cipolla.
Per il ripieno salato: del salmone salato; dello yogurt magro senza assolutamente nessuna aggiunta di zuccheri di nessun tipo (lo usiamo al posto della smetana, che è più spessa); dei funghi fritti o sott’olio; del prosciutto e del formaggio a fette (la provola va benissimo).
Per il ripieno dolce: miele, marmellata (se non c’è di frutti rossi, perché non provare con quella di arance o di limoni?), sguscionka, ovvero latte condensato, cioccolato.
Procedimento
Prepariamo l’impasto: in un’insalatiera versiamo circa mezzo pacco di farina e versiamo un paio di tazze di latte zymil: il latte zymil non contiene lattosio e per questo si mescola diversamente alla farina; la nostra impressione è stata che la pasta diventasse più appiccicosa e quindi si dovessero regolare diversamente le quantità di volta in volta. Lo scopo è di fare una pasta che non sia troppo liquida, ma nemmeno troppo cremosa.
In una ciotola a parte spacchiamo l’uovo, aggiungiamo i tre cucchiai di zucchero e mescoliamo fino ad ottenere una schiumetta gialla. Se fate più bliny, potete al massimo usare due uova, ma non bisogna esagerare, perché l’uovo serve solo a fare da colla.
Nell’insalatiera con la farina e il latte mescolati aggiungiamo la schiuma fatta con l’uovo e lo zucchero, un pizzico di sale e continuiamo a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
In una tazza versiamo due dita di olio di semi. Con una forchetta prendiamo il culetto di cipolla e lo bagniamo nell’olio per ungere la padella. La padella deve essere abbastanza larga e bassa, l’olio deve essere portato a ebollizione a fuoco alto e poi la fiamma va abbassata per evitare che i bliny di brucino da un solo lato.
Versiamo nella padella un mestolo grande o due mestoli piccoli di impasto, senza toccare niente. Per ottenere la forma rotonda, cercate di versare dall’alto e velocemente, in modo che l’impasto si stenda da solo prima di solidificarsi. Quando i contorni del blin diventano più scuri e grigiastri, si può girare.
Potete condire i bliny con prosciutto e provola, fettine di salmone salato e yogurt, sguscionka, marmellata, miele. Potete arrotolarli o piegarli in quattro.
Secondo mia madre, poi, potete metterci dentro il ragù, spennellarli con la besciamella e poi passarli nel forno. Lei fa già la blasfema: i bliny li chiama “crespelle”.

Zuppa di funghi con le tagliatelle

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Questa zuppa di funghi non è la tradizionale zuppa di funghi russa, perché al posto dei porcini freschi ci sono quelli secchi, e al posto delle patate ci sono le tagliatelle, che sarebbero anche ammesse ma non nella quantità che abbiamo usato noi. In compenso, abbiamo fatto felice papà che, quando non è pasta, non è contento.
Ingredienti per 5 persone
200 grammi di funghi porcini secchi,
una cipolla,
un gambetto di sedano,
due carote,
olio d’oliva,
un pizzico di sale,
5 nidi di tagliatelle,
un ciuffo di prezzemolo (sostituisce l’aneto, ukrop),
dello yogurt magro (al posto della smetana)
Procedimento
Mettiamo ammollo i funghi per mezza giornata e poi li mettiamo a bollire per circa un’ora, togliendo la schiuma (non se ne formerà molta, perché i funghi secchi sono già puliti).
In una padella con dell’olio d’oliva soffriggiamo la cipolla e il sedano e aggiungiamo le carote tagliate a cubetti, quando sono pronte le aggiungiamo ai funghi in ebollizione e in seguito aggiungiamo le tagliatelle e il ciuffo di prezzemolo.
Serviamo la zuppa/pasta in delle ciotole e a piacimento aggiungiamo un paio di cucchiai di yogurt.

Insalata russa con la mortadella

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Il suo nome in lingua originale è Olivier, in onore del cuoco francese che l’ha inventata. La versione proposta corrisponde alla ricetta di Ivan, con alcune varianti, e non l’abbiamo fatta nella cucina di mamma, ma a Scalea. Al supermercato non abbiamo trovato tutto quello che normalmente si usa, quindi abbiamo usato questi ingredienti per 6 persone:
2 scatole di piselli,
4 uova sode,
3 pomodori (dipende da quanto sono grandi),
2 carote,
3 cetrioli sott’aceto (perché non li abbiamo trovati sotto sale)
1 cetriolo fresco,
3 patate (a seconda della grandezza),
mezza cipolla,
200 g circa di mortadella tagliata spessa 1 cm(al posto del prosciutto cotto, in russo vetchinà),
un pizzico di sale,
della maionese,
un ciuffo di prezzemolo (al posto dell’aneto, ukrop).
Procedimento
Bisogna bollire le uova, le carote e le patate e tagliarle a piccoli cubetti; allo stesso modo bisogna tagliare la mortadella, i cetrioli sott’aceto e il cetriolo fresco, i pomodori; anche il prezzemolo e la cipolla vanno sminuzzati piccolissimi.
Poi bisogna mettere il tutto in un’insalatiera, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con circa sei cucchiai di maionese.
Non c’entra, ma assaggiare la mortadella nell’insalata russa dopo sei mesi di astinenza, è un brivido.
Le foto del post non sono originali, ovviamente… in quel momento pensavo a tutto fuorché a fare delle foto 😛

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